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福彩快三

青島人對餃子的喜好程度,可以用“痴迷”來形容,每逢元旦、春(chun)hang)  星 deng)傳統佳節都(du)要吃餃子,孩子出生、金(jin)榜題(ti)名、迎客送(song)行(xing)、親(qin)友團(tuan)聚(ju)等(deng)重要時刻也要吃餃子……青島人對餃子,總是(shi)有(you)著獨特的情(qing)懷。


雖然(ran)當下(xia)食材早已(yi)沒(mei)有(you)了時令之言,但沿海(hai)而(er)居的青島人依舊講究按照(zhao)食材的四季順序變化來包餃子!尤其擅長的就是(shi)海(hai)鮮和各(ge)類(lei)主食的巧妙搭(da)配,鱍魚水(shui)餃ran)褪shi)代(dai)表(biao)性產物。


經過夏、秋兩季的滋養,冬天(tian)的各(ge)類(lei)海(hai)貨格外肥美。墨魚、蠣蝦、黃花、鱍魚…這些青島周邊盛(sheng)產的魚鮮,都(du)成了青島人手里(li)包餃子的好材料(liao)。


今天(tian)小編就tong)鉲蠡鍇qing)來了

《舌尖3》同(tong)款,船歌魚水(shui)餃的後廚大師傅

親(qin)手演示魚水(shui)餃的調(diao)餡(xian)、包制技巧~

馬上(shang)過年了,來盤海(hai)鮮餃子嘗嘗鮮吧(ba)!

如何調(diao)餡(xian)


【鱍魚餡(xian)】

鱍魚餡(xian)水(shui)餃在咱青島hai) 閌shi)一(yi)款歷史最久遠且凝(ning)聚(ju)著青島傳統風味的水(shui)餃。鱍魚餡(xian)講究魚肉的新(xin)鮮,沙子口產的海(hai)捕野ba)汛笥闋羆眩∠xi)淨並清理內髒後橫刀片下(xia)兩片魚肉,剔除兩邊以及中間的一(yi)排nuo)蹋 閆pi)朝下(xia),用刀子或者(zhe)湯匙刮下(xia)魚肉備用。


魚骨(gu)、魚皮(pi)、魚血一(yi)定要去除的非(fei)常干淨才能保(bao)證(zheng)餡(xian)料(liao)沒(mei)有(you)異味。花椒(jiao)放入碗中沖入開(kai)水(shui),攪拌幾下(xia)然(ran)後放置水(shui)涼,加上(shang)料(liao)酒、調(diao)味料(liao)依次以少量(liang)倒入魚肉和精肥肉的混合(he)物中,按一(yi)個方向不停攪拌,讓魚肉的鮮香與豬肉的醇厚(hou)融(rong)為一(yi)體。


餃子餡(xian)是(shi)否(fu)軟糯(nuo)可口,這一(yi)步至關重要。處理完的魚肉泛著可人的光澤,那是(shi)最新(xin)鮮shi)嚙延閎獠拍苡滌you)的特質。最後只需(xu)配上(shang)一(yi)點韭菜,就能引(yin)出鱍魚肉最質樸的鮮味!


【墨魚餡(xian)】

墨魚餡(xian)的水(shui)餃比(bi)較常見,但墨魚本身屬于(yu)比(bi)較難處理的食材,一(yi)整只墨魚只有(you)40%的白(bai)色桶(tong)bai)從閔 梢勻胂xian),餡(xian)料(liao)的口感與墨魚的大小有(you)直接關系!


按照(zhao)船歌魚的標準,墨魚以本地海(hai)捕當天(tian)上(shang)岸(an)的大墨魚為最佳!大小最好保(bao)證(zheng)為3斤左右的個頭足夠成熟,才能讓墨魚肉彈牙、膠韌的口感在餡(xian)料(liao)里(li)釋(shi)放出來。


調(diao)味處理上(shang)和鱍魚大同(tong)小異,將(jiang)綠油油的韭菜切碎了拌入肉餡(xian)提鮮,再用蔥姜等(deng)去除異味。調(diao)制好的墨魚水(shui)餃餡(xian)料(liao),應該是(shi)表(biao)面富有(you)光澤感,粘粘的,用筷(kuai)子攪打起來感覺(jue)比(bi)較輕(qing)松,如果(guo)不是(shi)就繼(ji)續(xu)使勁攪打吧(ba)。


【黃魚餡(xian)】

黃魚魚肉細膩比(bi)起鱍魚水(shui)餃口感會(hui)更加鮮嫩,顆粒(li)感也會(hui)更少,入餃餡(xian)是(shi)非(fei)常好的食材。處理黃魚是(shi)制作餃餡(xian)的技術難點之一(yi)。新(xin)鮮黃花魚洗(xi)淨後控干水(shui),刮盡魚鱗,剪掉魚翅和魚頭,摳(kou)淨內髒和tong)?xia)面的血塊,再將(jiang)魚身對半剖開(kai)後用小刀把(ba)魚肉剔出來。


這是(shi)制作黃花魚水(shui)餃最麻煩的步驟(zhou),因(yin)為黃花魚的身體較小而(er)且刺多,10多條黃花魚需(xu)要1小時左右才能收拾干淨。船歌魚的大師傅介紹每500克新(xin)鮮黃花魚,大約能得到300克魚餡(xian)料(liao)。


處理好的黃魚肉與五花肉混合(he)後,按一(yi)個方向不停攪拌。要注意的是(shi)黃魚肉本身腥(xing)味並不重,如果(guo)魚肉夠新(xin)鮮shi)幕笆shi)可以不放花椒(jiao)水(shui)、料(liao)酒的。最後將(jiang)綠油油的香菜切碎了拌入肉餡(xian)提鮮,簡單(dan)調(diao)味鮮香味就撲(pu)面而(er)來了!


如何包

青島人大方樸實(shi)的性格,在飲食方面也展現(xian)得淋灕盡致。就連餃子也得是(shi)皮(pi)薄肉厚(hou)、個大飽(bao)滿的為最佳。扮相樸實(shi),一(yi)點花架子都(du)沒(mei)有(you)。面團(tuan)抖掉多余干粉(fen),礦(kuang)泉水(shui)瓶蓋(gai)大小為最佳!


 皮(pi)的過程應該由內及外均勻變厚(hou),大小6厘(li)米為最佳。當bi)ran)各(ge)家都(du)有(you)各(ge)家的喜好,各(ge)家都(du)有(you)各(ge)家的風格,完全可以因(yin)人而(er)異即興發揮~


包制的方jiao)ㄒ彩shi)五花八門(men)各(ge)家不同(tong),以青島人最愛的元寶型餃子為例,取一(yi)個餃子皮(pi)放上(shang)肉餡(xian),將(jiang)中間捏緊(jin)。左右兩個虎口處卡住餃子兩端,大拇指(zhi)用力(li)捏緊(jin)餃子邊邊,一(yi)下(xia)就能捏出個圓肚qin)永病/p>


餃子外皮(pi)褶皺處不變薄、粘合(he)處無露餡(xian)就算合(he)格了!魚肉餡(xian)的水(shui)餃要現(xian)做現(xian)吃,放冷後再次加熱ran)峒跎儐飾叮 黽有(you)xing)味。


餃皮(pi)里(li)也可以加入墨魚汁(zhi)、南瓜xian)  ?酥zhi)等(deng)調(diao)整顏色,吃下(xia)去回(hui)味還會(hui)有(you)蔬(shu)菜的甘甜(tian)味。


餃子沸水(shui)下(xia)鍋(guo),經過“三開(kai)三煮”bao) yi)顆顆如元寶般飽(bao)滿圓潤的餃子,便一(yi)一(yi)浮出水(shui)面,此時bi)繞諤詰乃shui)汽中彌散著餃子的香味,迫不及待(dai)地想(xiang)咬(yao)上(shang)一(yi)口。


而(er)魚水(shui)餃的精華,不僅僅在于(yu)肉餡(xian)頗有(you)嚼勁,而(er)且每一(yi)顆水(shui)餃汁(zhi)水(shui)飽(bao)滿,這也就是(shi)肉餡(xian)鮮嫩而(er)不干澀(se)的秘(mi)訣,咬(yao)下(xia)的瞬間忍(ren)不住嗦上(shang)一(yi)口,鮮美的湯汁(zhi)滑落舌尖。是(shi)青島的味道,家鄉(xiang)的味道~


青島人魚水(shui)餃,帶著北方特有(you)的豪放勁兒。夾一(yi)個水(shui)餃,就著一(yi)口蒜(suan)瓣,就能吃得熱ran)鴣 tian),亦或者(zhe)配上(shang)一(yi)碗蒜(suan)泥、醬(jiang)油、醋合(he)成的蘸料(liao)。醋酸(suan)爽(shuang)清口,對原本就鮮香的魚水(shui)餃,是(shi)一(yi)種(zhong)味道的點綴。


鱍魚餃子下(xia)鍋(guo),青島的年味更濃了~

春(chun)hang)諛忝men)家yi)hui)包什麼餡(xian)的餃子?

你一(yi)頓能吃幾顆餃子呢(ne)?

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